Del patio al plato: cómo la ciudad está recuperando el huerto criollo en cada rincón posible

Juanita tiene cuarenta y dos años, vive en un piso de setenta metros cuadrados en el centro de Bogotá y cultiva dieciséis plantas en su balcón. Entre ellas: cilantro cimarrón, ají dulce caribeño, hierba santa, toronjil y una mata de poleo que heredó de su madre cuando se mudó de Barranquilla hace quince años. "Cuando cocino con estas plantas", dice, "es como si estuviera en casa aunque esté a mil kilómetros."

Lo que Juanita hace por instinto emocional, miles de personas en ciudades latinoamericanas están comenzando a hacerlo de forma consciente y organizada. El huerto criollo urbano —esa recuperación de las plantas culinarias y medicinales de nuestra herencia— está resurgiendo con fuerza en patios compartidos, azoteas, balcones estrechos y hasta en ventanas con luz suficiente. Y detrás de este movimiento hay mucho más que una tendencia de bienestar: hay una reivindicación de soberanía alimentaria y de identidad cultural.

Las plantas que casi perdimos de vista

El supermercado moderno ha simplificado brutalmente nuestra relación con las hierbas. Cilantro, perejil, albahaca: lo que entra en esa triada es lo que existe para la mayoría de los cocineros urbanos. Pero la cocina criolla siempre fue mucho más rica y diversa que eso.

El cilantro cimarrón —también conocido como culantro, recao o shado beni según el país— tiene un sabor más intenso y persistente que su primo más famoso, y es absolutamente imprescindible en preparaciones como el sancocho caribeño o el sofrito puertorriqueño. El ají cachucha, pequeño y aromático pero sin el fuego del picante, es el alma de muchos guisos cubanos y venezolanos. La hierba santa, con su aroma anisado, aparece en tamales mexicanos y en caldos del sureste. El achiote fresco, cultivado en mata, es otra historia completamente diferente al polvo envasado que venden en los lineales.

Estas plantas no desaparecieron porque fueran inferiores. Desaparecieron del paisaje urbano porque la industrialización alimentaria no encontró la manera de estandarizarlas y distribuirlas a escala. Son, en muchos casos, demasiado aromáticas, demasiado perecederas, demasiado propias.

Cultivar lo criollo en espacios imposibles

La buena noticia es que muchas de estas plantas son sorprendentemente adaptables. El cilantro cimarrón, por ejemplo, crece bien en macetas grandes con buen drenaje y algo de sombra parcial. Los ajíes criollos —desde el ají amarillo peruano hasta el ají chombo panameño— se desarrollan perfectamente en contenedores en terrazas soleadas. La hierba luisa, la menta criolla y el toronjil son casi imposibles de matar si se riegan con regularidad.

Santiago, cocinero y gastónomo venezolano radicado en Madrid, lleva tres años documentando en redes sociales su proceso de cultivo en un piso del barrio de Lavapiés. "Al principio era nostalgia pura", admite. "Quería cocinar como mi abuela y no encontraba los ingredientes. Entonces empecé a cultivarlos yo mismo." Hoy tiene contacto con una red de latinoamericanos en Europa que intercambian semillas por correo postal. "Hay una señora en Rotterdam que tiene semillas de ají dulce de Margarita que son de hace treinta años. Eso no tiene precio."

Esa red informal de intercambio de semillas criollas es, en sí misma, un acto de preservación cultural. Cada semilla que viaja en un sobre es un fragmento de biodiversidad que alguien decidió no dejar morir.

Consejos prácticos para empezar tu huerto criollo

Si te animas a recuperar estas plantas en tu espacio —sea cual sea su tamaño— aquí van algunos puntos de partida:

Empieza con lo que recuerdas. Las plantas que asocias con los platos de tu infancia o de tu familia son el mejor punto de inicio. Hay una conexión emocional que facilita el cuidado.

Prioriza el sustrato. Las plantas aromáticas criollas agradecen una mezcla bien drenada. Combina tierra de jardín con perlita o arena gruesa para evitar el encharcamiento.

Busca semillas locales o de intercambio. Las semillas comerciales de grandes superficies suelen ser variedades híbridas pensadas para producción masiva, no para sabor. Los mercados de productores, las asociaciones de huertos urbanos y las comunidades de migrantes latinoamericanos son fuentes mucho más ricas.

Respeta los ciclos. Muchas hierbas criollas tienen temporadas. El cilantro cimarrón, por ejemplo, prefiere el calor. Aprende cuándo sembrar y cuándo dejar descansar la maceta.

Comparte el excedente. La lógica del huerto criollo siempre fue comunitaria. Si tu mata de hierba santa produce más de lo que usas, compártela con vecinos o trueque por otras plantas que no tengas.

Soberanía alimentaria desde el balcón

Detrás de cada maceta con ají criollo hay una decisión política, aunque no siempre se enuncie así. Cultivar tus propios ingredientes es recuperar parte del control sobre lo que comes y sobre cómo cocinas. Es no depender exclusivamente de cadenas de distribución que priorizan la durabilidad sobre el sabor y la uniformidad sobre la diversidad.

Luisa, nutricionista y activista de soberanía alimentaria en Ciudad de México, trabaja con comunidades urbanas para recuperar el cultivo de plantas culinarias prehispánicas y criollas en azoteas comunitarias. "La gente piensa que soberanía alimentaria es un concepto para el campo", dice. "Pero también ocurre en la ciudad. Cuando una familia cultiva sus propios epazotes, sus chiles, sus hierbas santas, está tomando una decisión sobre su cultura y su autonomía."

Ese vínculo entre cultivo, cocina e identidad es exactamente lo que el huerto criollo urbano está restaurando. No se trata de autosuficiencia total —eso sería irreal en un contexto urbano— sino de mantener viva una relación directa con los ingredientes que nos definen.

El sabor que vuelve a casa

Cuando Juanita recoge unas hojas de cilantro cimarrón de su balcón bogotano y las añade al caldo que está preparando, el aroma que se libera en la cocina es exactamente el mismo que recuerda de la cocina de su madre en Barranquilla. Ese momento de reconocimiento sensorial —ese "esto es lo que yo conozco"— es lo que hace que el huerto criollo urbano sea mucho más que una actividad de ocio.

Es memoria. Es identidad. Es una forma de decir que aunque vivamos en el asfalto, nuestra raíz sigue viva y sigue dando frutos.