Volver a la raíz: los ingredientes criollos que casi desaparecieron y hoy conquistan las cocinas más modernas

Hace apenas una década, pedir guanábana en un restaurante de ciudad era casi imposible. Hoy aparece en cartas de establecimientos con estrella, en heladerías artesanales y en mercados de productores locales que antes solo existían en los márgenes. Algo está cambiando en la forma en que nos relacionamos con los ingredientes criollos, y ese cambio está siendo protagonizado por personas muy distintas entre sí que, sin embargo, comparten una misma convicción: lo que estuvo a punto de perderse merece volver.

Este regreso no es casual ni puramente estético. Responde a una confluencia de factores: la creciente preocupación por la sostenibilidad alimentaria, el interés de la gastronomía contemporánea por los sabores auténticos, y el trabajo silencioso de comunidades que nunca dejaron de cultivar lo que el mercado ignoraba.

¿Qué se perdió y por qué?

Para entender el renacimiento hay que entender primero la pérdida. Durante décadas, la industrialización alimentaria y la homogeneización del mercado agrícola empujaron hacia los márgenes a cientos de variedades locales de plantas, frutas y tubérculos. La lógica era sencilla: si un producto no se adaptaba al transporte masivo, no tenía larga vida útil o no alcanzaba el volumen necesario para ser rentable, desaparecía de los circuitos comerciales.

El resultado fue una paradoja dolorosa: países con una biodiversidad agrícola extraordinaria comenzaron a importar alimentos básicos mientras sus propias variedades autóctonas se extinguían silenciosamente en los campos.

Ingredientes como el chayote silvestre, la achira, el maíz morado tradicional, el tomate de árbol en sus variedades antiguas, la pitahaya amarilla, el ajíes criollos de semilla abierta y docenas de hierbas aromáticas locales fueron quedando relegados a huertos familiares y mercados rurales. Algunos casi desaparecieron por completo.

Los guardianes que nunca se rindieron

Pero «casi» es la palabra clave. Porque en muchos casos, fueron precisamente las comunidades rurales e indígenas —las mismas que el mercado había ignorado— las que mantuvieron vivos esos ingredientes.

Doña Esperanza cultiva en su parcela de la sierra ecuatoriana más de veinte variedades distintas de papa que no se encuentran en ningún supermercado. Algunas tienen nombres en quichua que no existen en castellano. Las cultiva igual que lo hacía su madre, y su madre antes que ella. «Nadie me las compraba», admite, «pero tampoco las iba a dejar morir».

Historias como la de doña Esperanza se repiten en toda América Latina y en comunidades de la diáspora latinoamericana en España. Son los guardianes anónimos de una biodiversidad que ahora los chefs más reconocidos buscan con entusiasmo.

El giro de la alta cocina hacia lo ancestral

El punto de inflexión llegó, en parte, desde la cocina de autor. Restaurantes como Central en Lima, Quintonil en Ciudad de México o Culler de Pau en Galicia —con su obsesión por el producto local y autóctono— pusieron en el mapa internacional la idea de que la excelencia gastronómica no está en los ingredientes importados sino en los propios, en los que llevan siglos adaptados al territorio.

En España, este movimiento ha tenido un eco particular en comunidades con fuerte presencia latinoamericana. Restaurantes criollos de Madrid, Barcelona y Valencia comenzaron a importar —o a cultivar directamente— ingredientes que sus cocineras recordaban de la infancia y que no encontraban en los mercados convencionales. El ají amarillo, el huacatay, la yuca en sus distintas variedades, el achiote fresco: ingredientes que hace diez años solo se conseguían en tiendas especializadas de barrios concretos, hoy aparecen en ferias de productores y en la carta de establecimientos de distintos niveles.

Qué ingredientes están liderando el regreso

No todos los ingredientes olvidados vuelven al mismo tiempo ni de la misma manera. Algunos están protagonizando un regreso particularmente notable:

La achira y sus almidones: Este tubérculo andino, prácticamente desconocido fuera de sus zonas de cultivo tradicional, está siendo redescubierto por chefs interesados en almidones alternativos al trigo. Su textura y su perfil de sabor lo hacen especialmente interesante para la repostería criolla contemporánea.

El maíz morado en variedades antiguas: Más allá de la chicha morada industrializada, las variedades tradicionales de maíz morado —con perfiles de sabor mucho más complejos— están siendo cultivadas de nuevo por agricultores que trabajan directamente con cocineros. El resultado en platos como tamales, mazamorras y bebidas fermentadas es notablemente distinto al del maíz comercial.

Hierbas aromáticas locales: El huacatay, la guasca, el culantro de monte o el epazote están recuperando espacio en cocinas donde antes solo había perejil y cilantro estándar. Su intensidad aromática y su capacidad para transformar un plato son razones suficientes para el regreso.

Frutas silvestres del trópico: La nance, el noni, el tamarindo criollo, la pitanga o cereza tropical y distintas variedades de maracuyá silvestre están apareciendo en menús de degustación y en propuestas de coctelería que buscan sabores auténticamente locales.

Sostenibilidad y tradición: dos caras de la misma moneda

Lo que hace especialmente significativo este movimiento es que no se trata solo de moda gastronómica. Recuperar estos ingredientes tiene implicaciones directas en la sostenibilidad agrícola, la biodiversidad y la soberanía alimentaria de las comunidades.

Cuando un chef decide incorporar una variedad antigua de frijol a su menú y paga un precio justo al agricultor que la cultiva, está contribuyendo a que ese agricultor tenga incentivos económicos para seguir sembrando esa variedad. Y eso significa que la semilla sobrevive, que el conocimiento sobre su cultivo se transmite y que la biodiversidad agrícola de ese territorio se mantiene.

Organizaciones como Slow Food International llevan años trabajando en esta dirección a través de su «Arca del Gusto», un catálogo de productos alimentarios en peligro de extinción que incluye decenas de ingredientes criollos latinoamericanos. Su trabajo ha sido fundamental para conectar productores con cocineros y consumidores comprometidos.

Cómo incorporar estos ingredientes en tu cocina

No hace falta ir a un restaurante de alta gama para participar en este regreso. Muchos de estos ingredientes están cada vez más disponibles en mercados de productores, tiendas de alimentación latina y, en algunos casos, en supermercados convencionales que han ampliado su oferta.

Empezar es sencillo: la próxima vez que vayas al mercado, busca una hierba aromática que no reconozcas y pregunta al vendedor cómo se usa. O sustituye el arroz blanco habitual por una variedad de grano antiguo. O añade achiote fresco a tu sofrito en lugar del colorante artificial.

Cada pequeña decisión de compra es, en este contexto, un voto a favor de la diversidad. Y en la cocina criolla, la diversidad siempre ha sido la norma, no la excepción.

El futuro tiene raíces

El renacimiento de los ingredientes criollos olvidados nos recuerda algo fundamental: la innovación gastronómica más potente no siempre mira hacia adelante. A veces, la dirección más interesante es hacia abajo, hacia las raíces, hacia lo que estuvo a punto de perderse pero que sobrevivió gracias a quienes nunca dejaron de creer en ello.

En Origen Criollo creemos que cada ingrediente recuperado es una historia que se rescata. Y que cocinar con esos ingredientes es, también, una forma de hacer memoria.