Raíces con pasaporte: la generación de chefs criollos que cocina el mundo sin olvidar de dónde viene

Durante años, la palabra «fusión» tuvo mala reputación en los círculos gastronómicos latinoamericanos. Evocaba mezclas caprichosas, platos sin alma que intentaban ser cosmopolitas a costa de borrar lo propio. Pero algo cambió. Una generación de cocineros que creció con un pie en sus cocinas familiares y otro en escuelas culinarias de Europa o Asia está demostrando que la fusión puede ser, en realidad, una forma de amor profundo hacia lo criollo.

No se trata de disfrazar el ajiaco con miso ni de poner ceviche en una copa de martini. Se trata de entender tan bien los fundamentos de una receta tradicional que puedes dialogar con otras cocinas del mundo sin perder el hilo de lo que eres.

El punto de partida: conocer la raíz antes de moverse

Lo primero que llama la atención al hablar con estos cocineros es su obsesión por el origen. Antes de experimentar, estudian. Antes de fusionar, dominan. La chef venezolana Carmen Díaz, que pasó varios años formándose en Lyon y luego en Tokio, lo explica con claridad: «Aprendí técnica francesa y precisión japonesa, pero cuando volví a Caracas lo primero que hice fue sentarme con mi abuela a entender el sofrito. Sin eso, todo lo demás era decoración».

Este enfoque —raíz primero, técnica después— es el denominador común de una movida culinaria que está ganando visibilidad en ciudades como Bogotá, Lima, Ciudad de México, Buenos Aires y Santo Domingo.

Fermentación andina con mirada global

Uno de los campos más fértiles para este diálogo es la fermentación. Mientras el mundo gastronómico celebra el kimchi coreano o el miso japonés, cocineros como el peruano Rodrigo Sánchez están redescubriendo que los Andes tienen su propia tradición fermentativa milenaria: la chicha, el chuño, los encurtidos de ají.

Sánchez, que trabajó en un restaurante de cocina nórdica en Copenhague, regresó a Lima con una pregunta: ¿qué pasaría si aplicara las técnicas de fermentación escandinava a ingredientes andinos? El resultado fue una línea de fermentados de maíz morado, quinua y mashua que ahora forman la base de varios platos en su restaurante. «No inventé nada nuevo —dice—. Solo conecté dos puntos que ya existían».

El mole reinterpretado: respeto que innova

En México, la reinterpretación del mole es quizás el ejemplo más complejo de este fenómeno. El mole negro oaxaqueño es uno de los platillos más elaborados del mundo: puede llevar más de treinta ingredientes y días de preparación. Tocarlo es, para muchos, un acto casi sacrílego.

Sin embargo, cocineros como Alejandro Ruiz o la nueva generación que trabaja en la Ciudad de México están encontrando formas de dialogar con él sin profanarlo. Versiones que incorporan técnicas de emulsión francesa para lograr texturas imposibles de conseguir con métodos tradicionales, o que introducen especias del Medio Oriente —cumin, sumac— que, curiosamente, resuenan con los sabores originales del chile.

Lo interesante es que estos experimentos no reemplazan al mole tradicional: lo amplían. Abren conversaciones sobre su historia, sus ingredientes y su lógica interna.

Técnica japonesa, alma caribeña

En el Caribe, la influencia japonesa está llegando de maneras inesperadas. La chef dominicana Yara Núñez, formada parcialmente en Osaka, aplica principios del washoku —la filosofía culinaria japonesa basada en el equilibrio y el respeto al ingrediente— a productos como el plátano, el ñame y la longaniza criolla.

Su plato más celebrado es una versión del mangú —el puré de plátano verde que es desayuno nacional en República Dominicana— presentado con una precisión visual y una suavidad de textura que recuerda a la cocina kaiseki japonesa. Sin embargo, el sabor es inconfundiblemente caribeño. «La técnica es japonesa, el alma es mía», resume Núñez.

Este tipo de propuesta no es solo estéticamente interesante: funciona como un argumento cultural. Dice que lo criollo puede hablar con cualquier cocina del mundo desde una posición de igual a igual.

El ingrediente como punto de encuentro

Otra tendencia que está marcando esta generación es el uso del ingrediente local como eje central del diálogo intercultural. En lugar de importar técnicas y aplicarlas sobre recetas existentes, muchos chefs están partiendo del ingrediente criollo —la yuca, el maíz, el cacao, el plátano— y preguntando qué puede hacer con él el resto del mundo.

El resultado son platos como tacos de yuca con kimchi de ají amarillo, carpaccios de chayote con aliños mediterráneos o mousses de cacao criollo con técnicas de pastelería vienesa. En todos los casos, el ingrediente local es el protagonista; el resto, su contexto.

¿Dónde está el límite?

No todo es celebración sin debate. Dentro de la misma comunidad gastronómica latinoamericana hay voces que advierten sobre el riesgo de que la fusión se convierta en una forma de elitismo culinario: propuestas accesibles solo para ciertos públicos, en restaurantes de ticket elevado, que terminan alejando la cocina criolla de las mesas donde siempre vivió.

Es una crítica válida. La innovación gastronómica tiene sentido cuando enriquece el diálogo cultural, no cuando lo privatiza. Los cocineros más conscientes de este movimiento lo saben y muchos están buscando formas de llevar estas ideas a formatos más accesibles: talleres comunitarios, recetarios abiertos, colaboraciones con mercados populares.

El futuro de lo criollo es una conversación abierta

Lo que esta generación de cocineros está haciendo es, en el fondo, lo mismo que siempre hicieron las cocinas criollas: absorber influencias, adaptarlas y hacerlas propias. El arroz llegó de Asia, el cerdo de Europa, el ají era americano. Lo criollo siempre fue mezcla. La diferencia ahora es que esa mezcla ocurre con más conciencia, más formación y más orgullo.

En Origen Criollo apostamos por esa conversación. Porque una cocina que no dialoga con el mundo se estanca, pero una cocina que olvida de dónde viene se pierde. El desafío —y la belleza— está en mantener las dos cosas vivas al mismo tiempo.