El fogón como trinchera: cocinar lo criollo como gesto de dignidad y rebeldía

En 1791, cuando los esclavizados de Saint-Domingue se levantaron en lo que sería la primera revolución exitosa de esclavos en la historia moderna, uno de los rituales que precedió al alzamiento fue una ceremonia en la que se compartió comida. Alimentos preparados en secreto, con ingredientes cultivados en los pequeños huertos que los propietarios permitían a los esclavizados tener para su propio sustento. Esa comida no era solo alimento: era lenguaje, era pacto, era identidad compartida en un contexto donde casi todo lo demás había sido arrebatado.

Esta imagen no es un dato histórico aislado. Es, de alguna manera, el símbolo de algo que atraviesa toda la historia de la cocina criolla: su capacidad de funcionar como espacio de resistencia, de afirmación y de dignidad en momentos en que la cultura dominante intentaba borrar lo que estas comunidades eran.

Lo que se cocina cuando no se puede hablar

Durante siglos, las poblaciones indígenas, africanas y mestizas de América Latina vieron cómo sus lenguas eran prohibidas, sus prácticas religiosas perseguidas y sus formas de organización destruidas. Pero la cocina, curiosamente, sobrevivió con mayor tenacidad que muchos otros elementos culturales. ¿Por qué?

Parte de la respuesta tiene que ver con la invisibilidad. A los ojos de las élites coloniales, la cocina de las clases populares era simplemente la comida de los pobres: irrelevante, poco sofisticada, no digna de atención. Esa mirada despectiva fue, paradójicamente, un escudo. Mientras nadie prestaba atención a lo que se cocinaba en las cocinas de las haciendas, en los barrios populares o en los mercados, esos espacios se convirtieron en custodios de saberes que de otra manera habrían sido exterminados.

Las cocineras esclavizadas en las casas coloniales preparaban los platos de la élite durante el día, pero en sus propios espacios y tiempos recreaban sabores africanos con los ingredientes que tenían a mano. El achiote reemplazó al aceite de palma rojo. Las legumbres locales ocuparon el lugar de las africanas. Y así, plato a plato, se fue construyendo una cocina que era al mismo tiempo nueva y profundamente antigua.

La comida como afirmación identitaria frente a la exclusión

En el siglo XX, cuando las migraciones internas en América Latina llevaron a millones de personas del campo a la ciudad, la cocina criolla volvió a jugar ese papel de ancla identitaria. Los migrantes que llegaban a Lima, Bogotá, Ciudad de México o Buenos Aires se encontraban con ciudades que los miraban con condescendencia, que consideraban sus acentos, su ropa y sus costumbres como marcas de atraso.

Pero en los mercados, en las esquinas donde se instalaban los puestos de comida callejera, en los comedores populares de los barrios periféricos, algo diferente ocurría. Ahí, la comida criolla no pedía disculpas. El ceviche de las cocineras migrantes de la costa peruana, los tamales oaxaqueños en los mercados capitalinos, la bandeja paisa en los restaurantes de barrio en Bogotá: todos estos platos eran, en su propia forma, una declaración de existencia.

No es casualidad que muchos de los movimientos de reivindicación identitaria latinoamericanos del siglo XX hayan incluido, de forma explícita o implícita, una revalorización de la cocina popular. Cuando se reivindica lo criollo, se reivindica también una forma de ver el mundo, una epistemología, una manera de relacionarse con la tierra y con los otros.

Cocinar en tiempos de crisis

Hay algo especialmente revelador en lo que ocurre con la cocina criolla en los momentos de crisis colectiva. Durante los períodos más duros de la dictadura argentina, las ollas populares en los barrios obreros no eran solo una respuesta logística al hambre: eran también espacios de organización, de solidaridad y de resistencia. Las mujeres que cocinaban en esas ollas sabían que lo que hacían iba más allá de alimentar cuerpos.

Algo similar ocurrió en Cuba durante el llamado Período Especial en los años noventa, cuando el colapso económico obligó a la población a reinventar su cocina con recursos mínimos. La creatividad culinaria que emergió de esa crisis no fue solo una necesidad: fue también una forma de afirmar que la cultura sobrevive incluso cuando casi todo lo demás se cae.

En Venezuela, en los años más difíciles de la crisis humanitaria de la última década, la arepa se convirtió en un símbolo de resistencia y de identidad nacional de una manera que nunca había sido antes. Prepararla, compartirla, defenderla como emblema cultural en el exterior: todo eso formaba parte de un mismo gesto de afirmación.

El restaurante criollo como espacio político

En las últimas décadas, con el auge de la gastronomía como fenómeno cultural global, la cocina criolla ha entrado en un nuevo terreno de disputa política: el de la visibilidad y el reconocimiento. Durante años, la alta cocina latinoamericana miró hacia Europa, hacia las técnicas francesas y los productos de élite, dando la espalda a las tradiciones populares.

El giro que representan chefs como Gastón Acurio en Perú, o el movimiento de rescate de cocinas regionales en México y Colombia, no es solo una tendencia gastronómica. Es una toma de posición. Decir que la cocina popular, indígena y afrodescendiente merece estar en las mesas de los restaurantes de lujo es también decir que las personas que la crearon y la mantienen viva merecen reconocimiento y dignidad.

Este proceso no está exento de tensiones. La apropiación cultural, la gentrificación de los sabores y la desconexión entre la visibilidad mediática de la cocina criolla y las condiciones reales de las cocineras que la sostienen son problemas reales que merecen atención crítica. Celebrar la cocina criolla no puede ser una operación estética que ignore las condiciones materiales de quienes la producen.

El acto político más cotidiano

Pero más allá de los debates académicos y de los restaurantes de autor, el acto político más poderoso sigue siendo el más sencillo: la abuela que se niega a cambiar su receta, la cocinera de mercado que usa los mismos ingredientes de siempre, la familia que insiste en preparar el mismo plato de las fiestas aunque sea más fácil pedir comida a domicilio.

Esos gestos pequeños y repetidos son, en conjunto, la forma más eficaz de resistencia cultural que existe. No hacen ruido, no generan titulares, pero son los que mantienen vivo algo que ningún restaurante de moda puede reemplazar: la memoria encarnada en el sabor, la identidad que se transmite en el gesto de cocinar para los que uno quiere.

Cocinar lo criollo, en ese sentido, nunca fue solo cocinar. Siempre fue también, de una manera u otra, un acto de dignidad.