Cocina sin fronteras: cómo los criollos llevaron su sazón al otro lado del mundo

Hay una imagen que se repite en casi todos los relatos de migración latinoamericana: la abuela que llega a un aeropuerto con un paquete de especias entre la ropa, escondido como si fuera un contrabando de identidad. No es exageración. Para muchas familias criollas, viajar a otro país sin llevarse un poco de achiote, un manojo de hierbas secas o un frasco de ají amarillo sería algo parecido a salir de casa sin los papeles. La comida, en estas comunidades, no es solo sustento. Es el idioma más antiguo que tienen.

Pero los ingredientes se acaban. Los mercados del nuevo país no siempre tienen lo que uno busca. Y entonces empieza algo que, visto desde afuera, parece una crisis culinaria, pero que por dentro es en realidad una de las formas más creativas de resistencia cultural que existen: la adaptación.

El primer desafío: encontrar lo que no está

Cuando las comunidades venezolanas comenzaron a asentarse masivamente en España a partir de 2015, uno de los primeros obstáculos cotidianos no fue el idioma ni el clima. Fue el supermercado. La harina de maíz precocida —base indispensable de la arepa— no se encontraba con facilidad fuera de las tiendas latinoamericanas, que por entonces eran pocas y caras. Muchas familias comenzaron a experimentar con harinas de maíz de origen español, con resultados que iban de lo aceptable a lo decepcionante.

Algo similar vivieron las familias cubanas que llegaron a Miami en los años sesenta y setenta, o las comunidades peruanas en Japón, o los colombianos en Nueva York. En cada caso, el reto era el mismo: ¿cómo hacer que esto sepa a casa cuando no tienes los ingredientes de casa?

La respuesta, casi siempre, fue la misma: observar qué había disponible, entender la lógica del sabor original y buscar el equivalente local. Así, el culantro caribeño encontró en el cilantro europeo un primo lejano pero funcional. La yuca fresca se sustituyó por la congelada, o en algunos casos por la patata, con todos los debates familiares que eso generó. El plátano macho mexicano reemplazó al plátano verde caribeño en muchas recetas, alterando la textura pero manteniendo el espíritu.

Fusiones que no fueron accidente

Lo interesante de estos procesos es que no siempre resultaron en una versión empobrecida del plato original. En muchos casos, la necesidad de improvisar abrió puertas gastronómicas que nadie habría pensado cruzar en condiciones normales.

Tomemos el caso de la comunidad peruana en España, especialmente concentrada en Madrid y Barcelona desde finales de los noventa. La dificultad para conseguir ají amarillo fresco llevó a muchos cocineros caseros a combinar pimientos del piquillo con un toque de curry suave y una pizca de cúrcuma para aproximarse a ese color y ese calor característico. El resultado no era un ají amarillo, por supuesto, pero tampoco era simplemente un pimiento. Era algo nuevo, que terminó colándose en las recetas familiares y que hoy muchos hijos de esa generación consideran tan auténtico como la versión original.

En Nueva York, las familias dominicanas que cocinaban sancocho en apartamentos pequeños aprendieron a negociar con carniceros puertorriqueños, cubanos y hasta mexicanos para conseguir los cortes de carne que necesitaban. En ese intercambio, el sancocho se fue enriqueciendo con técnicas y sabores de otras tradiciones del Caribe, creando una versión que ya no era puramente dominicana pero que tampoco era de ningún otro lugar: era de allí, de ese barrio, de esa diáspora.

Lo que se pierde y lo que se gana

Sería deshonesto romantizar del todo este proceso. Hay pérdidas reales. Los hijos criados en Europa o en Estados Unidos muchas veces no reconocen el sabor original de un plato que sus padres cocinan desde la memoria. La brecha entre la receta que vive en las manos de la abuela y la que aprende el nieto en un país diferente puede ser enorme. Hay matices que no se transmiten por escrito, aromas que no viajan en ninguna maleta y técnicas que requieren de un contexto que simplemente no existe en el nuevo entorno.

Pero también hay algo valioso en lo que surge. Las comunidades criollas en la diáspora han generado una gastronomía híbrida que, lejos de ser una traición a la tradición, es en realidad su continuación por otros medios. La cocina criolla siempre fue mestiza, siempre fue el resultado de encuentros y choques entre culturas. Lo que pasa en la diáspora no es una ruptura con esa historia: es su capítulo más reciente.

Historias concretas, sabores reales

María Eugenia llegó de Cali a Barcelona en 2003. Tardó dos años en encontrar una tienda que vendiera panela de verdad. Durante ese tiempo usó azúcar moreno con un chorrito de melaza para preparar el aguapanela que tomaba cada mañana. «No era lo mismo», dice, «pero era suficiente para sentirme en casa». Hoy tiene una pequeña empresa que importa panela colombiana y la distribuye en tiendas de toda Cataluña.

José Ramón salió de La Habana en los años noventa y terminó en Moscú, de todos los lugares posibles. Aprendió a hacer ropa vieja con ternera rusa y tomates enlatados soviéticos. «El secreto», explica, «es el sofrito. Si el sofrito está bien, el plato está bien, sin importar qué carne uses».

Estas historias no son excepciones. Son la norma de millones de familias criollas repartidas por el mundo que cada día, frente al fogón de un país que no es el suyo, realizan el mismo acto de equilibrismo: honrar lo que fueron sin renunciar a lo que son ahora.

El sazón como hilo conductor

Lo que une todas estas experiencias es algo difícil de nombrar con precisión. No es una receta específica ni un ingrediente concreto. Es más bien una manera de entender la cocina: como un acto de cuidado, como una forma de decirle al otro te recuerdo, como una manera de afirmar que, aunque todo lo demás cambie, algo esencial permanece.

La cocina criolla en la diáspora es, en ese sentido, uno de los archivos más vivos y más honestos de nuestra historia colectiva. Cada sustitución, cada fusión, cada plato que ya no es exactamente el de la abuela pero tampoco es completamente nuevo, guarda en sí mismo el registro de un viaje, de una decisión, de una forma de sobrevivir sin olvidar.

Y eso, a fin de cuentas, es lo más criollo que existe.