Lo que nunca se anotó en ningún papel: los saberes culinarios criollos que viven en las manos de nuestras cocineras

Abre cualquier recetario de cocina criolla y encontrarás indicaciones como «cocinar a fuego medio hasta que esté listo» o «agregar el sofrito al gusto». Para quien creció en una cocina de abuela, esas instrucciones tienen sentido. Para todos los demás, son un misterio. Y es que la cocina criolla más auténtica nunca necesitó papel. Vivió —y sigue viviendo— en la memoria muscular de quienes la practican.

Este saber no escrito no es descuido ni falta de rigor. Es una forma de transmisión cultural tan antigua como la propia gastronomía latinoamericana: el conocimiento que pasa de cuerpo a cuerpo, de cocina a cocina, de generación en generación sin necesidad de intermediarios.

El ojo como medida, la mano como balanza

Pregúntale a cualquier cocinera tradicional cuánta sal lleva su guiso y lo más probable es que te responda: «La que pide». Esa frase, que puede sonar a evasiva, encierra en realidad una sabiduría profunda. El «punto» de sal, el «hervor justo», la «textura correcta» son conceptos que se aprenden únicamente a través de la práctica repetida y del acompañamiento de alguien que ya domina el oficio.

Doña Carmen, una cocinera de más de setenta años en un pueblo del interior, lo explica sin rodeos: «Yo aprendí viendo a mi madre y ella aprendió viendo a la suya. Nunca hubo cuaderno. El cuaderno lo teníamos aquí», dice señalándose la cabeza, y luego las manos.

Esta forma de transmisión oral y práctica es lo que los antropólogos llaman «conocimiento tácito»: un saber que no puede reducirse a instrucciones explícitas porque parte de la percepción sensorial directa. El color exacto del sofrito antes de añadir el tomate. El sonido que hace el aceite cuando está en su punto. El olor que avisa que el sancocho ya terminó de tomar cuerpo.

Técnicas que no tienen nombre pero sí tienen historia

Algunas de estas prácticas culinarias criollas son tan específicas que ni siquiera tienen un término técnico oficial. Están, sin embargo, perfectamente codificadas en la práctica cotidiana de quienes cocinan desde siempre.

Tomemos el caso del «sellado lento» en las carnes estofadas. En la cocina académica existe el concepto de sellado a fuego alto para retener jugos. Pero en muchas cocinas criollas del Caribe y Sudamérica, el sellado se hace al revés: a fuego muy bajo, durante más tiempo, dejando que la carne libere sus propios jugos antes de absorberlos de nuevo con los condimentos. El resultado es una textura y un sabor completamente distintos, imposibles de conseguir siguiendo una receta convencional.

O pensemos en el «reposo» del arroz. En muchas familias, el arroz se deja reposar tapado, fuera del fuego, durante un tiempo preciso que varía según la altitud, la humedad del día y el tipo de grano. Nadie mide ese tiempo con reloj. Se sabe cuándo está listo porque «el vapor ya no sale igual».

El peligro del silencio

El problema es que este conocimiento, al no estar documentado, es extremadamente frágil. Cuando una cocinera mayor fallece sin haber transmitido sus técnicas a alguien más joven, ese saber desaparece para siempre. No hay archivo que lo guarde, no hay libro que lo recupere.

Y la situación se complica porque las generaciones más jóvenes, por razones completamente comprensibles —migración, cambios en los estilos de vida, acceso a comida procesada—, no siempre tienen la oportunidad ni el tiempo de aprender en ese formato lento y presencial que exige la transmisión oral.

Investigadoras como la antropóloga cultural María José Restrepo llevan años alertando sobre esta pérdida silenciosa. «Estamos perdiendo bibliotecas enteras de conocimiento culinario sin darnos cuenta. No son solo recetas: son formas de entender el tiempo, el cuerpo, la naturaleza y la comunidad», explica.

Iniciativas que están cambiando el panorama

Afortunadamente, hay quienes están tomando cartas en el asunto. En varios países de América Latina y España han surgido proyectos de documentación oral que graban en vídeo a cocineras tradicionales mientras cocinan, capturando no solo los ingredientes sino los gestos, los tiempos y los comentarios que nunca aparecerían en una receta escrita.

Colectivos como «Memorias en el Fogón» en Colombia o el proyecto «Cocinas Vivas» en México están construyendo archivos audiovisuales de técnicas culinarias ancestrales con una metodología etnográfica rigurosa. El objetivo no es convertir esos saberes en recetas de restaurante, sino preservarlos en su contexto original.

Algunas escuelas de gastronomía también están incorporando salidas de campo a comunidades rurales, donde los estudiantes aprenden directamente de cocineras locales. Es un giro significativo: en lugar de que el conocimiento viaje de la academia al territorio, viaja en sentido contrario.

Cómo podemos contribuir desde casa

No hace falta ser investigador ni tener una cámara profesional para ayudar a preservar este patrimonio. La próxima vez que cocines con tu madre, tu abuela o cualquier persona mayor que domine una receta familiar, graba el proceso con el teléfono. Pregunta el porqué de cada paso. Anota lo que te digan, aunque parezca obvio.

Pregunta cosas como: ¿Por qué usas esta olla y no aquella? ¿Cómo sabes cuándo está listo? ¿Qué pasa si se te va la mano con este ingrediente? ¿Tu madre lo hacía igual?

Esas respuestas, aparentemente cotidianas, son historia viva. Son el registro de decisiones tomadas durante siglos por personas que cocinaban con lo que tenían, en las condiciones que tenían, y que aun así lograron crear una gastronomía de una riqueza extraordinaria.

El saber que merece ser escuchado

La cocina criolla es, entre muchas otras cosas, un sistema de conocimiento sofisticado que se desarrolló al margen de las instituciones académicas. No necesitó laboratorios ni libros de texto. Se construyó en fogones de leña, en cocinas sin ventana, en mercados bulliciosos, de madrugada y a fuego lento.

Rescatar ese conocimiento no es romanticismo ni nostalgia. Es justicia cultural. Es reconocer que hay formas de saber que no caben en ningún papel y que, precisamente por eso, merecen toda nuestra atención antes de que el tiempo las borre sin dejar rastro.