Lo que la abuela ya sabía: cuando la ciencia moderna le da la razón a la cocina criolla

Cuando a Rosa le dio una gripe fuerte hace dos inviernos, no llamó al médico de inmediato. Primero llamó a su abuela. Y su abuela, desde un pueblo de Antioquia con noventa y un años encima, le dictó por teléfono la receta de un caldo que Rosa había tomado de niña cada vez que se enfermaba: huesos de res hervidos durante horas con jengibre, cúrcuma, ajo machacado, un trozo de panela y hojas de cidrón. "Tómalo caliente tres veces al día y duerme", le dijo. "Para mañana estás mejor."

Rosa siguió el consejo. Y funcionó. No es anécdota aislada. Es un patrón que se repite en millones de hogares criollos a lo largo y ancho del continente: ante la enfermedad, el primer recurso es la cocina. El segundo es el médico.

Lo que durante décadas fue tratado con condescendencia por la medicina convencional —ese conjunto de remedios culinarios, infusiones rituales y preparaciones restauradoras que las mujeres criollas transmitían de generación en generación— está siendo objeto hoy de una revisión científica seria. Y los resultados son, cuanto menos, reveladores.

El caldo de hueso: de remedio de abuela a superalimento validado

El caldo de huesos largo —ese que se hierve durante ocho, doce, hasta veinticuatro horas— es quizás el ejemplo más claro de cómo el conocimiento culinario criollo anticipó lo que la ciencia tardaría décadas en confirmar. En la tradición criolla, este caldo se usaba para recuperarse de enfermedades, para alimentar a parturientas, para fortalecer a los convalecientes y para dar fuerzas a los ancianos.

Hoy sabemos que la cocción prolongada de huesos libera colágeno, gelatina, aminoácidos como la glicina y la prolina, y minerales biodisponibles como calcio, magnesio y fósforo. Estudios publicados en revistas de nutrición clínica han documentado el efecto antiinflamatorio de la glicina y el papel del colágeno hidrolizado en la salud articular e intestinal. La ciencia, básicamente, ha llegado a donde la abuela de Rosa ya estaba.

"Lo interesante no es solo que funcione", explica la nutricionista Valentina Ríos, investigadora de medicina tradicional en la Universidad de Antioquia. "Lo interesante es que estas comunidades desarrollaron preparaciones óptimas sin conocer la bioquímica detrás. La sabiduría empírica, acumulada durante generaciones, llegó a resultados que la ciencia moderna está validando ahora."

Infusiones rituales: entre el cuerpo y el espíritu

La medicina culinaria criolla nunca separó del todo lo físico de lo emocional. Muchas de sus preparaciones tienen una dimensión que va más allá del efecto farmacológico: son rituales de cuidado, actos de presencia, formas de decir "aquí estoy, me importas".

El agua de panela con limón y jengibre que se da a los resfriados no solo hidrata y aporta vitamina C: el calor del líquido, el gesto de prepararlo, el olor que llena la habitación son parte del tratamiento. La manzanilla con canela que se prepara para los cólicos menstruales no solo tiene propiedades espasmolíticas documentadas: viene acompañada de una mano en la espalda y de alguien que se sienta a hacer compañía.

Esta dimensión relacional del cuidado culinario es algo que la medicina moderna está empezando a tomar en serio bajo el concepto de "medicina centrada en el paciente". Pero en la cocina criolla siempre fue el punto de partida, no una conclusión académica.

Entre las infusiones más estudiadas en los últimos años destacan varias que forman parte del repertorio criollo de toda la vida: la menta poleo para problemas digestivos —con actividad antimicrobiana comprobada—, el toronjil para la ansiedad —cuyo efecto ansiolítico está documentado en ensayos clínicos—, y la hierba luisa para espasmos gastrointestinales —con propiedades relajantes musculares confirmadas en estudios con modelos animales.

Las bebidas de restablecimiento: posparto, convalecencia y restauración

Uno de los capítulos más ricos de la medicina culinaria criolla es el de las preparaciones específicas para el posparto. En prácticamente todas las tradiciones criollas existe un corpus de alimentos y bebidas reservados para la mujer que acaba de dar a luz: caldos reforzados, bebidas calientes endulzadas con papelón o piloncillo, preparaciones con hierbas que estimulan la producción de leche, alimentos considerados "de calor" para contrarrestar el "frío" que según la tradición entra al cuerpo durante el parto.

Esta clasificación de los alimentos en calientes y fríos —que no tiene que ver con la temperatura sino con propiedades energéticas— es un sistema presente en múltiples tradiciones médicas del mundo, desde la medicina ayurvédica hasta la medicina tradicional china. En el contexto criollo, llegó como síntesis de las concepciones indígenas, africanas e ibéricas sobre el cuerpo y su relación con el entorno.

"Las parteras y curanderas criollas manejaban un sistema médico complejo y coherente", señala la antropóloga Carmen Durán, especialista en etnomedicina. "No era superstición. Era un modelo explicativo diferente al biomédico, pero igualmente estructurado. El problema es que durante mucho tiempo se lo descartó sin estudiarlo."

Algunos de esos alimentos del posparto están siendo revisados hoy con mejores herramientas. La avena en bebida caliente, por ejemplo, contiene beta-glucanos con propiedades que favorecen la lactancia. Las semillas de ajonjolí, presentes en muchas preparaciones de fortalecimiento criollo, son una fuente excelente de calcio y grasas saludables. El cacao sin procesar, base de bebidas rituales en múltiples tradiciones, tiene un perfil de flavonoides con efectos cardiovasculares y neuroprotectores bien documentados.

La cocina que cura como acto comunitario

Tal vez lo más importante de la medicina culinaria criolla no sea ningún ingrediente en particular sino su carácter colectivo. Cuando alguien enfermaba en una comunidad criolla tradicional, la respuesta era comunitaria: las vecinas llegaban con ollas, las abuelas traían hierbas del patio, alguien se quedaba cocinando mientras otra persona cuidaba a los niños.

Esa red de cuidados construida alrededor de la cocina es lo que la sociología de la salud llama "capital social sanitario". Y hay evidencia creciente de que las comunidades con redes fuertes de apoyo mutuo tienen mejores resultados en salud, independientemente de los recursos médicos disponibles.

La cocina criolla, en ese sentido, nunca fue solo nutrición. Fue siempre infraestructura de cuidado. Un sistema de salud comunitario construido con cazuelas, hierbas y tiempo.

Ni todo es válido ni todo debe descartarse

Sería irresponsable terminar este recorrido sin una aclaración importante: no todas las prácticas de la medicina culinaria criolla han sido validadas científicamente, y algunas pueden ser ineficaces o incluso contraproducentes en determinadas situaciones. El conocimiento ancestral merece respeto y estudio riguroso, no idealización acrítica.

Lo que sí es claro es que durante demasiado tiempo ese conocimiento fue descartado sin ser estudiado, con el argumento de que venía de comunidades pobres, rurales o racializadas. Ese descarte no fue científico. Fue colonial.

Hoy, cuando los laboratorios confirman lo que doña Rosa le dictó a su nieta por teléfono desde Antioquia, quizás lo más honesto sea reconocer que la sabiduría no tiene un solo idioma. Y que a veces, la mejor medicina viene en una olla que lleva hirviendo desde la madrugada.