La cocina hablaba en clave: el lenguaje secreto que protegió los saberes de nuestras cocineras

Imagina una cocina colonial. Calor intenso, humo de leña, el sonido del metate contra la piedra. En ese espacio, una mujer prepara un guiso que tardará horas. No tiene libreta. No sabe leer. Pero lleva en la cabeza una cantidad de información que haría envidia a cualquier chef contemporáneo: tiempos de cocción, proporciones, técnicas de conservación, combinaciones de sabores que tardaron generaciones en perfeccionarse.

¿Cómo protegió ese conocimiento? ¿Cómo lo transmitió sin que se perdiera y sin que cayera en manos equivocadas?

La respuesta está en el lenguaje. Un lenguaje propio, inventado, cifrado. Un idioma paralelo que vivía dentro del español pero que no cualquiera podía descifrar.

Cuando el ingrediente tenía doble nombre

Uno de los mecanismos más extendidos en la cocina criolla fue el uso de apodos para los ingredientes. No eran errores ni variaciones regionales accidentales: en muchos casos, eran designaciones intencionalmente opacas, usadas para que la receta no pudiera replicarse por quien la escuchara sin el contexto adecuado.

El epazote, esa hierba de olor tan característica de la cocina mexicana, tenía docenas de nombres según la región y la comunidad. Pero dentro de ciertos grupos de cocineras, tenía también un nombre íntimo, casi secreto, que solo usaban entre ellas. Llamarlo por ese nombre era una señal: estabas en el círculo, eras de las que sabían.

Algo similar ocurrió con el ají en el Caribe y América del Sur. Las variedades locales acumularon apodos que describían características visuales, aromáticas o incluso de temperamento: «el que llora tarde», «el engañoso», «el que pica en el alma». Estos apodos no eran solo pintorescos. Eran instrucciones disfrazadas. «El que llora tarde» indicaba que su picor llegaba con retraso, lo que cambiaba por completo el momento en que debía incorporarse al guiso.

Metáforas que eran recetas

La oralidad criolla está llena de metáforas culinarias que, bien decodificadas, contienen instrucciones técnicas precisas. «Que el aceite hable» no es solo una expresión poética: es una indicación de temperatura. El aceite caliente hace un sonido específico al recibir el ingrediente. Escucharlo correctamente es saber cuándo agregar, cuándo esperar.

«Hasta que la cebolla llore» es otra de esas frases que parecen imagen literaria pero son, en realidad, ciencia aplicada. El momento en que la cebolla suelta sus jugos al sofreírse indica que sus azúcares han comenzado a caramelizarse, que la base del guiso está lista para recibir el siguiente elemento. No necesitas termómetro. Necesitas escuchar y ver.

Estas metáforas eran transmitidas de madre a hija, de cocinera mayor a aprendiz, no como explicaciones sino como frases que se repetían hasta que el cuerpo las incorporaba. La aprendiz no «entendía» la frase en un sentido intelectual inmediato: la practicaba hasta que el significado se volvía físico, instintivo.

Los gestos que no se escriben

Pero el lenguaje cifrado de las cocineras criollas no era solo verbal. Una parte fundamental de ese conocimiento vivía en los gestos, en los movimientos del cuerpo que acompañaban la preparación y que no podían separarse de ella.

El movimiento de la mano al amasar el casabe, el ángulo del brazo al batir el chocolate, la presión de los dedos al probar la consistencia del atole: cada uno de estos gestos era parte de la receta, aunque nunca apareciera escrito. Y eran, precisamente, los más difíciles de robar.

Un curioso podía escuchar la conversación entre dos cocineras y llevarse los nombres, los ingredientes, incluso las proporciones. Pero sin el gesto correcto, la receta no funcionaba. La técnica corporal era la contraseña final, el último nivel de protección.

Algunas investigadoras de cocina tradicional, como la mexicana Alicia Gironella o la colombiana Juliana Duque, han documentado cómo ciertas técnicas de la cocina prehispánica y colonial sobrevivieron precisamente porque no podían verbalizarse completamente. El conocimiento que habita en las manos es más resistente al olvido y al robo que el que habita en las palabras.

La exclusión que creó la creatividad

Hay que nombrar lo que está detrás de todo esto: la exclusión. Las cocineras criollas, en su mayoría mujeres indígenas, mestizas o de la diáspora africana, fueron sistemáticamente excluidas del acceso a la escritura, la educación formal y los espacios de producción intelectual reconocida.

Pero el conocimiento no desapareció. Se reinventó. Encontró otros cauces, otras formas de persistir. El lenguaje cifrado, los apodos, los gestos ritualizados: todo eso no fue solo un mecanismo de transmisión. Fue también una respuesta creativa a la opresión. Una manera de decir: esto es nuestro, lo guardaremos como podamos, y no lo perderán.

En ese sentido, la cocina criolla es uno de los archivos intelectuales más ricos y menos valorados de América Latina. Sus autoras no firmaron con nombre propio, no recibieron reconocimiento académico, no aparecen en los manuales de historia. Pero dejaron una obra monumental codificada en sabores, aromas y gestos que todavía hoy podemos descifrar si sabemos escuchar.

Lo que todavía se puede rescatar

Hoy, con la urgencia que da saber que muchas de esas portadoras de conocimiento están envejeciendo, varios proyectos en América Latina trabajan en documentar no solo las recetas sino el lenguaje que las rodea. Grabaciones de voz, registros en video de las manos cocinando, entrevistas en profundidad donde se pregunta no solo «qué» sino «cómo se dice que hay que hacerlo».

En México, el Colegio de México y algunas universidades estatales han impulsado proyectos de etnolingüística culinaria. En Colombia y Venezuela, cocineras investigadoras recorren comunidades afrodescendientes documentando el vocabulario de la cocina criolla antes de que se pierda. En Perú, el interés por la cocina andina ha traído consigo una recuperación del léxico quechua aplicado a la gastronomía.

No se trata solo de nostalgia. Se trata de reconocer que en esas palabras cifradas, en esos apodos y metáforas, hay información valiosa sobre técnicas, ingredientes y combinaciones que la cocina contemporánea todavía puede aprender.

Hablar en cocina

La próxima vez que una abuela te diga que el arroz «ya está pidiendo agua» o que el frijol «ya está hablando», no lo tomes como una expresión colorida y ya. Detente un momento. Escucha. Porque detrás de esa frase hay siglos de observación precisa, transmitida en el único idioma que nadie pudo prohibirle a nuestras cocineras: el de la experiencia vivida, el del cuerpo que sabe, el del sazón que se hereda sin necesidad de escribirse.

Ese lenguaje sigue vivo. Solo hay que aprender, otra vez, a descifrarlo.